Seit 2000 ist Patrick Bittner Küchenchef im Restaurant Français im Steigenberger Frankfurter Hof in Frankfurt am Main, in dem er mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet wurde.
Lieben Sie die Spargel-Zeit?
Patrick Bittner: Die Spargel-Zeit ist eine besondere Zeit für mich. Oft kann ich den Beginn kaum noch abwarten. Und ich freue mich jedes Jahr immer wieder sehr auf diese Saison.
Warum?
Bittner: Weil ich Spargel täglich essen könnte; immer leicht bekömmlich und herrlich zu kombinieren mit allen möglichen Varianten.
Was ist das Besondere an Spargel?
Bittner: Wie gesagt, die Zeit des Genusses ist limitiert: Traditionell endet die Saison am Johannistag, der 24. Juni. Und dann sollte auf den Äckern kein Spargel mehr gestochen werden. Darüber ist Spargel gesund und schmeckt je nach Anbaugebiet immer anders.
Es gibt 200 Arten aus der Gattung Spargel. Welchen Spargel empfehlen Sie?
Bittner: Spargel: Handelsklasse Extra. Der Durchmesser der Spargelstangen liegt bei der Handelsklasse Extra bei 12 mm. Sie sind gerade und die Köpfe sind fest geschlossen. Es ist ein wenig Spargelrost vorhanden. Die Stangen sind nicht holzig oder gespalten. Dabei beträgt die Toleranz 5 %.
Wie erkennt der Genießer besonders guten Spargel?
Bittner: Sehr frischer Spargel ist fest, prall und feucht. Allgemein bekannt ist daher der „Quietsch“. Feuchtigkeit zeichnet frischen Spargel aus. Außerdem sollten Sie vom Kauf besser absehen, wenn die Stangen nach unten hin schmaler werden oder sehr biegsam sind. Daran können Sie erkennen, dass der Spargel bereits Feuchtigkeit verloren hat. Frische Stangen hingegen sind fest und brechen leicht
Wie wird Spargel am schmackhaftesten zubereitet?
Bittner: Am besten aus den Schalen einen Fond kochen, diesen mit Butter, Zitrone, Salz und Zucker zubereiten. Spargel darin garen und zum Schluss Muskatnuss darüber reiben.
Wussten Sie, dass Spargel schon vor 5000 Jahren als Heilpflanze benutzt wurde?
Ja. Jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe machen Spargel zur gesunden Nahrung. Enthalten sind viele wichtige Vitamine – wie A, B, C, E und K. Das Gemüse enthält ebenso viele wichtige Mineralstoffe. So ist das enthaltene Kalzium beispielsweise wichtig für gesunde Zähne und Knochen, der große Anteil an Kalium unterstützt das Herz-Kreislaufsystem. Folsäure, die sich ebenfalls in Spargel findet, ist an unterschiedlichen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Für schwangere Frauen ist Spargel aufgrund seines hohen Folsäuregehalts auch absolut ideal. Außerdem enthält das Frühlingsgemüse Phosphor und verhältnismäßig viel Stickstoff, wodurch die Nierentätigkeit angeregt wird. In Spargel sind Ballaststoffe enthalten, die nicht nur sättigen, sondern auch wichtig sind für eine gesunde Verdauung und gegen Verstopfung. Grüner Spargel gilt als noch hochwertiger als weißer Spargel, da er mehr Vitamin C enthält. Mit einem Pfund Spargel können Sie Ihren Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure decken; der Bedarf an Vitamin B1 und B2 wird zur Hälfte gedeckt. Also, Sie sehen, Spargel ist ein spannendes Gemüse!
Vielen Dank!
Das Gespräch führte Jane Uhlig.
